土豆泡水發(fā)白的原因是因?yàn)橥炼怪械牡矸圪|(zhì)和酶的作用。在土豆被削皮、切開或挖出后，淀粉質(zhì)和酶會(huì)被釋放出來。當(dāng)它們接觸到空氣中的氧氣和水分時(shí)，淀粉質(zhì)會(huì)變成糊狀物，酶則會(huì)催化氧化反應(yīng)，導(dǎo)致土豆發(fā)生氧化變黑和褐化。土豆中的酚類物質(zhì)也會(huì)被氧化，進(jìn)一步加速了土豆的變色。為了避免土豆變黑，我們可以將其泡在水中，減少與空氣中氧氣的接觸，并在加工前盡量保持其完整性。
1.從營養(yǎng)吸收角度來說：其實(shí)土豆和雞蛋一起炒本身不會(huì)產(chǎn)生啥有害物質(zhì)，但有人擔(dān)心它們搭配會(huì)影響營養(yǎng)吸收。3.從傳統(tǒng)飲食習(xí)慣來講：在咱們?nèi)粘５娘嬍硞鹘y(tǒng)里，很少會(huì)把土豆和雞蛋放在一起炒著吃。
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