燉白菜的酸味很可能來(lái)自于其中的乳酸發(fā)酵過(guò)程。白菜中含有豐富的細(xì)胞壁多糖和蛋白質(zhì)等成分，這些成分在燉煮的過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷酶解、蛋白質(zhì)降解和微生物發(fā)酵等過(guò)程。其中，乳酸菌可以將白菜中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生酸味。燉白菜的酸味還可能來(lái)自于加入的醋或檸檬汁等酸性調(diào)料。
圓白菜的葉酸含量較高，對(duì)孕婦預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷有重要意義，大白菜則含有一定量的B族維生素，能輔助能量代謝。大白菜的鐵含量雖不高，但與維生素C共同存在可提高吸收率，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血有輔助作用。
