新鮮大蒜變藍色通常是由于化學反應導致的。當新鮮大蒜與硫化氫或其它含硫物質接觸時，就會發生化學反應，產生一種叫做蒜素氧化物的化合物，從而導致大蒜變藍色。這種化合物對身體健康有益，同時也是大蒜的重要營養成分之一。變藍并不會影響新鮮大蒜的食用價值。