海參在淡水中泡發(fā)會(huì)膨脹變大，海參體內(nèi)含有一定量的鹽分和水分，而淡水中的鹽分濃度比海水低，所以海參的體內(nèi)鹽分會(huì)逐漸被淡水取代，導(dǎo)致海參細(xì)胞中的水分向淡水中滲透，從而使海參體積變大。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
