豆芽變綠是因?yàn)樗腥~綠素。在豆芽生長的過程中，它需要進(jìn)行光合作用來合成營養(yǎng)物質(zhì)，葉綠素是光合作用的關(guān)鍵物質(zhì)，所以豆芽會(huì)產(chǎn)生葉綠素，并呈現(xiàn)出綠色。豆芽經(jīng)過一段時(shí)間的生長后，表面會(huì)積累一定程度的葉綠素，也會(huì)使豆芽變綠。
因?yàn)榫G豆芽本身含有較多的水分，如果直接下鍋炒制，會(huì)導(dǎo)致鍋中水分過多，影響菜肴的口感。3.大火快炒：炒綠豆芽時(shí)，要使用大火快炒的方式。要使炒綠豆芽更加脆嫩，關(guān)鍵在于控干水分、大火快炒、適時(shí)調(diào)味以及加入適量的醋。
