綠豆芽變藍色可能是因為受到了氧氣的氧化作用。在豆芽生長過程中，會產生一些氧化酶或酶類物質，當這些物質接觸到空氣中的氧氣時，會發生氧化反應，使得豆芽變藍。綠豆芽被過多地曝露在陽光下也可能導致顏色變化。藍色的豆芽并不是健康的豆芽，建議不要食用。