要使排骨炒得又嫩又香，可以按照以下步驟進(jìn)行：
1. 提前將排骨用料酒、鹽、生姜粉腌制15-20分鐘，讓排骨更鮮嫩。
2. 鍋中加入適量的油，燒熱后將排骨放入煎至兩面金黃，使排骨表面形成一層脆皮。可以先用中小火煎兩面，再用大火煎至金黃。
3. 鍋中加適量的蔥姜蒜翻炒出香味，再加入適量的豆瓣醬爆炒，使調(diào)味料更香。
4. 加入腌制好的排骨，翻炒均勻，讓排骨均勻裹上調(diào)味料。可以適量加入少許糖和料酒增加口感。
5. 加入適量的水，浸沒排骨，煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30-40分鐘，直至排骨變得嫩爛。
6. 湯汁收濃后，根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)入適量的鹽、胡椒粉等調(diào)料，翻炒均勻。
7. 最后可以加入蔥花或者其他蔬菜翻炒片刻，增加色香味。
炒好的排骨應(yīng)該酥香外脆，內(nèi)嫩多汁，口感鮮美。
2.香料組合與用量：八角1顆、桂皮1小段、香葉2片是經(jīng)典搭配，能賦予排骨復(fù)合香氣。若用高壓鍋，炒糖色后直接加熱水沒過排骨，壓20分鐘再收汁，能節(jié)省時(shí)間；若用砂鍋或炒鍋，需加足量熱水，中小火燉40分鐘至1小時(shí)，期間注意翻動避免粘鍋。
