土豆綠皮是由于土豆表皮中的一種物質叫做葉綠素。葉綠素是一種綠色的色素，它幫助植物進行光合作用，將光能轉化為植物所需的能量。當土豆暴露在陽光下或者長時間受到光照時，土豆會產生更多的葉綠素，導致表皮變綠。

　　土豆的綠皮并不會對其食用性和營養價值產生影響，但是有些人可能在食用時會將其削去以去除綠色。土豆綠皮還可以含有一種叫做龍葵堿的毒素，如果土豆的綠皮在削去之前已經開始發芽或者出現黑斑，可能意味著龍葵堿的含量已經超過了安全范圍，此時不要食用。