要做嫩又爛的紅燒牛腩，可以按照以下步驟進行：

　　1. 準備食材：牛腩500克，姜片適量，蔥段適量，蒜瓣適量，料酒適量，八角2顆，桂皮適量，冰糖適量，生抽適量，老抽適量，鹽適量，水適量。

　　2. 先將牛腩洗凈切塊，用開水燙一下去血水后撈出備用。

　　3. 在鍋中加入適量油，燒熱后加入蔥段、姜片和蒜瓣，炒出香味后加入牛腩塊，煎至兩面金黃。

　　4. 加入適量料酒煮沸，去腥味。

　　5. 加入足夠的水，水量要蓋過牛腩。然后加入八角、桂皮、冰糖，煮沸后改小火慢燉。

　　6. 在慢燉的過程中，可以將腥味和油脂浮沫撇凈。

　　7. 燉煮2-3個小時，直至牛腩變得非常嫩爛。

　　8. 最后加入適量生抽和老抽調味，根據個人口味加鹽。

　　9. 繼續慢燉一會兒，讓醬汁更濃稠。湯汁收得差不多時即可出鍋。

　　10. 上桌時，可以撒上些蔥花作為裝飾。

　　這樣做出的紅燒牛腩會口感嫩爛，醬汁濃郁，非常美味。