涮牛肉可以切成薄片或薄塊，大約0.2-0.5厘米厚。切片時應將肉橫向切成較寬的肉片，然后再將每片肉細致地切成適當的厚度，這樣可以保證涮熟后肉質細嫩口感好。切塊時也應該將肉切得越薄越好，這樣可以更快熟透。在準備涮牛肉前將肉放入冰箱冷凍室中冷凍20-30分鐘，這樣切起來更加容易。