腌大蒜變軟的原因可能是因為在腌制過程中，大蒜內(nèi)部的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被分解了，使得水分和鹽分可以更容易地滲透進(jìn)去，導(dǎo)致大蒜變軟。腌制過程中產(chǎn)生的酸性環(huán)境也可能會對大蒜的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，使其變得更柔軟。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
