紫薯變藍(lán)主要是由于其含有的天然色素——蕓薯藍(lán)，與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化。紫薯中的蕓薯藍(lán)是一種天然的水溶性靛磺類色素，其在酸性環(huán)境下容易分離出來(lái)，并與空氣中的氧氣反應(yīng)，形成藍(lán)色氧化物。如果紫薯在加工或保存過(guò)程中暴露在酸性環(huán)境下，就會(huì)出現(xiàn)變藍(lán)的現(xiàn)象。雖然變藍(lán)會(huì)影響紫薯的食用口感和美感，但并不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。