土豆中含有成分叫做花青素，它在土豆未煮熟的時(shí)候是存在于細(xì)胞壁中的顆粒體里的。當(dāng)土豆煮熟后，細(xì)胞壁會(huì)被破壞，花青素被釋放出來。此時(shí)，花青素遇到酸性物質(zhì)（例如檸檬汁、醋等）或氧氣，就會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，導(dǎo)致土豆變成紫色。如果你想讓土豆不變紫色，可以在烹飪之前將土豆浸泡在水中，或者加入一些酸性物質(zhì)，例如醋或檸檬汁，來減少花青素的氧化。