綠豆在一定條件下會出現紫色變化，綠豆中含有花青素（Anthocyanin）的存在。當綠豆在長時間受到陽光照射或在特定的環境條件下，如酸性環境、高溫、高濕等情況下，花青素會被激發并開始轉化，使綠豆的顏色發生變化。綠豆變成紫色并不是生長過程中的正常現象，而是受到外界因素的影響所致。