油麥菜的苦味是由其中含有的一種苦味物質——黃酮類化合物所引起的。這種化合物在油麥菜中的含量比較高，尤其是當油麥菜的生長環境受到一定的壓力（比如氣溫過高、日照不足等）時，它的苦味會更為明顯。此外，烹調時如果處理不當，也容易使油麥菜的苦味加重，因此在食用油麥菜時需要注意烹飪方法。