海參在泡發過程中發白變軟是因為其含有高濃度的膠質物質，泡發后膠質物質溶解在水中，海參的細胞結構被打破，導致其變得發白變軟。泡發過程中，膠質物質發生水解反應，溶解在水中形成膠質溶液，使海參的細胞間隙增大，纖維質變松軟、脆弱。泡發過程也會導致海參原有的營養物質流失，使其營養價值有所降低。