泡大蒜會變綠是因為在泡制過程中，大蒜中的葉綠素會與硫化物發生反應，產生一種叫做蒜綠素的化合物，導致大蒜變綠。

　　蒜綠素并不具有有害物質，因此泡綠的大蒜理論上是可以食用的。泡綠的大蒜的口感和風味會與正常的大蒜有所差異，而且泡制過程中會損失部分大蒜的營養成分。是否食用泡綠大蒜主要取決于個人喜好和需求。