要使水煮牛肉切得嫩，可以使用以下方法：

　　1. 將牛肉切成薄片，約為0.5-1厘米厚。確保切片時與紋理垂直切割，這樣可以減少肉纖維的拉伸，使其更嫩滑。

　　2. 將切好的牛肉放入碗中，加入適量的生粉（約為牛肉重量的10%），輕輕攪拌均勻。生粉可以形成一層薄膜，鎖住肉質的水分，防止過度出水，保持肉質的嫩滑。

　　3. 將牛肉片放入開水中焯水燙熟，大約需要20-30秒，或者直到牛肉變色。煮的時間不要過長，以免過度煮熟。

　　4. 煮熟的牛肉撈出后，立即用冷水沖洗，以去除表面的寒性和余溫，同時幫助保持肉質的嫩滑。

　　5. 將處理好的牛肉片加入到炒鍋中炒熟，根據個人喜好可以加入適量的調味料和蔬菜，翻炒均勻即可。

　　通過以上步驟處理，水煮牛肉在烹飪過程中可以保持肉質的嫩滑和口感的鮮嫩。