要使牛蛙肉質(zhì)嫩，可以采取以下幾個(gè)步驟：

　　1. 提前腌制：將切好的牛蛙肉加入適量的料酒、鹽、生姜、蒜等調(diào)料，腌制20-30分鐘，讓調(diào)料滲透入肉中。

　　2. 處理火候：牛蛙肉容易變硬，烹飪時(shí)要控制好火候。先利用高溫煎炸短暫時(shí)間，使外層變色，然后改為中小火慢燉，保持內(nèi)部溫度逐漸上升，使肉質(zhì)更加嫩滑。

　　3. 使用酶類(lèi)調(diào)料：可以加入一些含有酶類(lèi)的調(diào)料，如檸檬汁、酸奶、菠蘿等，這些酶能夠分解牛蛙肉中的蛋白質(zhì)，使其更加嫩滑。

　　4. 加入一些嫩肉粉：在腌制的時(shí)候可以加入一些嫩肉粉，嫩肉粉中含有酶類(lèi)成分，可以使牛蛙肉更加嫩滑。

　　5. 適當(dāng)加入淀粉：在烹飪前可以將牛蛙肉均勻地裹上一層淀粉，這樣在燉煮時(shí)可以保持肉質(zhì)的嫩滑。

　　以上是一些常用的方法，希望對(duì)你有所幫助。