牛肉包餃子搭配以下蔬菜可以增加口感和營養：

　　1. 胡蘿卜：將胡蘿卜切成細丁，炒熟后加入餡料中，可以增添一份甜味和脆度。

　　2. 韭菜：切碎的韭菜與牛肉混合后，可以增添一種獨特的香氣和口感。

　　3. 香菇：將香菇泡軟切碎，炒熟后加入餡料中，能夠增加餃子的嚼勁和香味。

　　4. 菠菜：菠菜炒熟后剁碎，加入牛肉餡料中，可以增加餡料的顏色和營養價值。

　　5. 豆芽：將豆芽煮熟后加入餡料中，可以增加餃子的清爽口感和嫩滑質感。

　　以上蔬菜可根據個人口味和喜好自由組合，你可以根據自己的喜好嘗試不同的搭配，創造出屬于自己的美味牛肉餡餃子。