炒牛肉爛的關鍵在于切片和處理方式。以下是幾個技巧：

　　1. 把牛肉切成薄片，切時要順著肉紋切，刀要盡可能地鋒利。切完后，用手把牛肉片按照同一方向擦拭，使肉質更加柔軟。

　　2. 用牛肉調料腌制一會兒，可以幫助牛肉更容易入味。

　　3. 在炒牛肉之前，要先用水將牛肉焯燙一下，這樣能去除牛肉中的血水，也可以使牛肉更加嫩。

　　4. 炒牛肉時火力要大，盡可能把牛肉迅速炒熟，同時不要讓牛肉過度炒，以免變硬。

　　5. 炒牛肉時，可以加入適量的淀粉和醬油，這樣可以增加牛肉的黏性和口感。